Préparez les aubergines coupées en cubes à la poêle ou au four avec une quantité certaine d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Cela prend environ 10 minutes.

Pendant ce temps, préparez le risotto de quinoa (ou de riz rond, complet si possible)

Faites revenir un oignon dans une poêle avec de l'huile d'olive.

Ajoutez le riz ou quinoa (cru mais rincé), et ensuite couvrez de bouillon.

Ne mettez pas tout le bouillon en une fois. Laissez mijoter et mélangez régulièrement.

Ajoutez régulièrement du bouillon jusqu'à ce que le riz/quinoa soit cuit (ça prend une 20aine de minutes, un peu plus pour le riz).

Si nécessaire, après avoir utilisé tout le bouillon, ajoutez de l'eau.

En fin de cuisson, ajoutez du parmesan râpé.

Servez le risotto avec une bonne poignée de roquette par personne, un trait d'huile d'olive et les aubergines par-dessus.